• 131 - Gâteau d'anniversaire

    Ce dimanche je devais faire un gâteau d'anniversaire pour une dame d'un certain âge, le voici :

    2-26.04.2009

    C'est un biscuit de Savoie - garniture crème au beurre moka - dessus crème moka - tour vermicelles en chocolat  pris dans la crème - garniture crème au beurre vanille, fleurs et feuilles en azyme, petites boules de sucre vertes.

  • 130 - Crème chantilly au chocolat

    Crème chantilly au chocolat

    Préparation : 20 min.

     110 g de chocolat fondant pur,
    6 cl de lait frais entier,
    30 cl de crème liquide,
    25 g de sucre

    1 Hachez ou râpez le chocolat. Faites-le fondre au bain-marie (40 °C).

    2 Dans une petite casserole, portez le lait à ébullition, puis versez-le sur le chocolat fondu et remuez bien.

    3 Laissez tiédir le mélange (50 °C).

    4 Fouettez la crème liquide avec le sucre, puis incorporez-la délicatement au chocolat.

    5 Laissez reposer cette crème pendant 8 heures au réfrigérateur (4 °C), puis fouettez-la de nouveau.

     

     

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  • 129 - Mon gâteau de Pâques

    Voici le gâteau que j'ai confectionné pour Pâques;

    254 Avril 2009 copie

    C'est un biscuit de Savoie - garniture crème chantilly et framboises pour une moitié et crème au chocolat + crème chantilly pour l'autre moitié - Dessus crème chantilly - Nid en crème au chocolat, petits poussins en sucre et oeufs bonbons, fleurs en azyme.

    Je ne maitrise pas encore l'écriture au cornet, en gé&néral je forme mes lettres en les façonnant dans du massepain, je ne désespère pas d'y arriver.

     

  • 128 - Pâques

    Je vous souhaite de joyeuses fêtes de Pâques

    Pâques

     

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  • 127 - Décors

    REUSSIR SON CARAMEL (Extrait de l'Internaute cuisiner)

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    Dans une casserole bien propre, versez environ 250 gde sucre avec 15 cl d’eau froide. Ajoutez quelques gouttes de jus de citron. Portez à ébullition sans remuer.

    A savoir : le citron sert à empêcher le caramel de durcir.

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    Laisser bouillir.

    Lorsque le sucre commence à colorer, remuez délicatement la casserole pour répartir le caramel mais sans éclabousser les parois.

     A savoir : Le fait d’éclabousser les parois ferait cristalliser le caramel.

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    Chacun sa couleur.

    Dès que le caramel atteint la coloration désirée, arrêtez la cuisson et plongez la casserole dans un bain d’eau glacée pour interrompre le processus.

     A savoir : La couleur du caramel indique son utilisation. Pour les décorations, il doit être clair, alors que pour aromatiser les desserts, il est plutôt brun.

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    Réaliser de jolis décors.

    Un truc pour bluffer vos invités : les décors en caramel ! Dessinez des formes avec une cuillère directement sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Décollez délicatement une fois que le caramel a durci.

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    La glace royale

    Proportions:

    - 5 cuillerées à soupe de sucre glace (impalpable) tamisé pour 1 blanc d'œuf.

    - Verser le sucre glace sur le blanc d'œuf. Bien mélanger.

    - La glace royale peut se colorer avec quelques gouttes d'extrait de café ou des colorants alimentaires.

    Si la glace royale est trop liquide ajouter un peu de sucre pour l'épaissir et fouetter énergiquement pour éviter les grumeaux.

     

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    Le pastillage

    Ingrédients :

    - 1 kg de sucre impalpable tamisé (sucre glace)

    - 10 feuilles de gélatine

    - 80 g d'eau

    Préparation :

    - Rassembler les ingrédients. Mettre la gélatine à ramollir dans l'eau froide.

    - Dissoudre la gélatine dans un peu d'eau chaude.

    - Faire un puits avec le sucre impalpable et verser la gélatine fondu au centre. Mélanger du bout des doigts.

    - La pâte doit former une boule et ne plus coller. La conserver dans du film plastique.

    Le pastillage sert à faire des présentoirs ou des décors pour gâteaux (ex. un parchemin)

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    Chocolat de couverture

    Pour couvrir un gâteau

    Ingrédients :

    De la couverture, noire ou blanche.

    On peut la remplacer par du chocolat supérieur (42 % de cacao minimum)

    Préparation :

    - Hacher grossièrement le chocolat

    - Le faire fondre au bain-marie. Le remuer régulièrement.

    - Le sortir du bain-marie à environ 40°C.

    - Le remuer pour le refroidir jusqu'à environ 30°C. Il commence à être plus épais.

    ATTENTION

    Ne jamais mettre d'eau dans le chocolat. On obtiendrait une pâte grumeleuse qui ne pourrait plus servir.

    Pour napper une bûche de Noël par ex.

    Prendre un grand morceau de papier aluminium le plier de façon à avoir la surface complète à couvrir.

    Passer un peu d'huile avec un papier essuie tout sur le papier alu.

    Verser le chocolat de couverture sur l'alu et l'étaler pour qu'il recouvre la surface complète, ensuite poser le tout sur le gâteau et faire adhérer partout.

    Mettre au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.

    Au bout de ce temps il suffit d'enlever le papier alu et le chocolat reste sur le gâteau.

    Il vous reste à garnir votre bûche comme d'habitude.

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    La nougatine

    - Faire fondre 400g de sucre avec quelques gouttes de jus de citron à feu doux.

    - Préparer 200 g d'amandes effilées.

    - Dès que le caramel est blond, verser les amandes et bien remuer.

    - Huiler légèrement un plan de travail, l'idéal est en marbre, ou bien une toile Silpat en silicone de chez Demarle, verser la nougatine.

    - Remuer pour la refroidir jusqu'à obtenir une température homogène.

    - Huiler aussi le rouleau et étaler très rapidement.

    - Ensuite découper les formes dont vous avez besoin.

    L'idéal est de faire des gabarits en carton pour que les pièces découpées s'assemblent comme il faut.

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    Massepain (Pâte d’amande)

    Pour environ 650 g

    Ingrédients :

    - 300 g de poudre d'amandes

    - 300 g de sucre impalpable

    - 2 blancs d'œufs

    - Quelques gouttes d'extrait d'amandes.

    Préparation :

    - Mélanger la poudre d'amandes, le sucre, les blancs d'œufs et l'extrait d'amandes dans un grand bol.

    - Malaxer jusqu'à obtenir une pâte bien lisse.

    - Fermer hermétiquement le bol et laisser reposer au frais pendant 1 heure avant utilisation.

    Si elle est sèche et friable, la travailler avec quelques gouttes d'huile au goût neutre.

    Si elle est trop collante, ajouter un peu de sucre impalpable (glace) en la  travaillant.

    Pour la colorer, on utilise des colorants alimentaires, du cacao amer en poudre.


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     Faire un glaçage au chocolat parfait 

    Pas toujours facile de faire un beau nappage au chocolat, homogène et bien lisse.

    Pour le réussir voici la marche à suivre.

    Commencer par faire chauffer 20cl de crème liquide entière dans une casserole.

    Lorsque c’est chaud, verser 200 g de chocolat noir râpé hors du feu.

    Mélanger l’ensemble à l’aide d’une cuillère en bois en remuant délicatement et terminer par ajouter 40 g de beurre.

    Ensuite il faut encore mélanger délicatement le glaçage sinon il pourrait ne pas briller et faire des bulles.


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    Nougatine confiseur

     

    Une recette facile et absolument délicieuse à la portée de tous les gourmands

     

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    Facile

     

    Préparation : 5 min
    Cuisson : 15 min
    Temps total : 20 min

     

    Pour 12 personnes :

     

    · 300 g d'amandes hachées ou effilées

     

    · 300 g de sirop de glucose(chez les fournisseurs de produits pour pâtisserie)

     

    · 500 g de fondant blanc (chez les fournisseurs de produits pour pâtisserie)

     

    · 50 g de beurre

     

    · glace royale pour le décor

     

    Préparation

     

    Prep 2.jpg· 1 Dans une casserole mettre le fondant et le glucose et cuire au caramel brun (pas trop clair) car les amandes et le beurre vont l'éclaircir.

     

    Ce caramel se fait tout seul il n'est pas nécessaire de le remuer.

     

    Prep3.jpg· 2 Quand la couleur est atteinte, verser en 1 fois les amandes et le beurre dans le caramel.

     

    Bien remuer pour mélanger le tout intimement (avec une cuillère en bois). Remettre sur le feu 1 minute environ pour réchauffer l'appareil et le détacher facilement du fond. Le couler sur le plan de travail (attention aux éclaboussures éventuelles, le sucre est à 170°C).

     

    · 3 Attendre 2 minutes environ et étendre la nougatine au rouleau à pâtisserie (huilé légèrement)à une épaisseur d'environ 5 mm - Détailler à chaud à la forme voulue (couteau, couteau à pain, ciseaux - Tous les ustensiles et le plan de travail doivent être légèrement huilés avant de travailler la nougatine).

     

    · 4 Si nécessaire, la mouler dans des bols, des assiettes, des petites soucoupes, des tasses, légèrement huilés, etc...

    Attendre le complet refroidissement avant de démouler pour ne pas risquer de déformer les sujets - Pour couper en disques, je vous conseille d'utiliser un cercle à entremet.

    · 5 La masse malléable se garde au chaud (et peut se réchauffer le cas échéant pour être assouplie) dans le four thermostat 4 porte ouverte en surveillant de temps en temps que la masse ne brunisse pas - Pour coller les pièces entre elles, utiliser un caramel fait dans les mêmes proportions de glucose et de fondant, mais en quantités moindres ex : 100 gr de fondant, 60 gr de glucose).

    · 6 Décor au choix en glace royale (mélanger 1/2 blanc d'œuf avec environ 200 gr de sucre glace jusqu'à obtention d'une pâte souple blanc mat)- On peut coller divers sujets, dragées etc..., mais attention aux brûlures.

    Pour finir... Il existe de nombreuses recettes de nougatine - Celle-ci est la plus facile à réaliser et présente l'avantage de peu "remouiller".

     

    J'ai découvert cette recette de Bernard Dauphin sur ce site.

    http://www.linternaute.com/femmes/cuisine/recette/

     

     

     

     

     

     

     

     

     

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  • 126 - Gâteaux

    Biscuit de Savoie

    Pour un gâteau de 12 parts

    Ingrédients :

    - 250 g de sucre fin

    - 6 jaunes d'œufs et blancs en neige

    - 1 sachet de sucre vanillé

    - 100 g de farine tamisée

    - 100 g de fécule de pomme de terre ou maïzena

    - 1 pincée de levure chimique en poudre.

    Préparation :

    - Travailler les 6 jaunes d'œufs, le sucre et le sucre vanillé jusqu'à obtenir un ensemble mousseux et presque blanc.

    - Quand le sucre est fondu, soit 1/4 d'heure après, ajouter en les mêlant d'avance, la farine, la fécule et la levure.

    - Monter les blancs en neige et les incorporer délicatement au mélange en soulevant la masse pour faire entrer le plus d'air possible dans la pâte.

    - Beurrer et fariner le moule et emplir au 3/4.

    - Mettre à four très doux th. 5 1/2 - 6 (160° -170°) pendant 1h à 1h15 sans ouvrir le four.

     

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    Galette des rois aux pommes

     

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    Pour préparer cette galette il vous faut :

    - 2 ronds de pâte feuilletée toute prête

    - 1 pot de mousseline de pommes

    - 3 belles pommes Boscop ou pommes à cuire

    - Un peu de beurre

    - Un peu de sucre en poudre

    - 2 cuil à soupe de Calvados

    - 1 jaune d'œuf pour la dorure

    - 1 fève.

    Préparation :

    Pelez et coupez les pommes en tranches pas trop fines et faites-les revenir dans le beurre chaud, lorsqu'elles sont légèrement dorées de chaque côté saupoudrez-les de sucre, arrosez avec le Calvados et faites flamber. Réservez.

    Déroulez le 1er rond de pâte sur la grille du four en le laissant sur le papier.

    Garnir avec la mousseline de pomme jusqu'à environ 2,5 cm du bord. Posez la fève et couvrez avec les morceaux de pomme flambés.

    Humectez le bord avec un peu d'eau.

    Couvrez le tout avec le 2ème rond de pâte, faites bien adhérer les bords l'un à l'autre en pressant un peu, tracez des dessins avec la pointe d'un couteau et passez du jaune d'œuf dilué avec un peu d'eau sur le dessus de la galette.

    Enfournez et laissez cuire 35 à 40 min à 180°.

    Dégustez tiède ou froide.

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  • 125 - Différentes crèmes

    Crème pâtissière

    Pour un gâteau de 12 parts

    Ingrédients :

    - 50 cl de lait

    - 1 gousse de vanille

    -  4 jaunes d'œufs

    - 200 g de sucre

    - 60 g de farine

    - 20 g de Maïzena

    Préparation :

    - Dans une casserole, faire bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue dans le sens de la longueur.

    - Dans un bol fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse, ajouter la farine tamisée et la maïzena préalablement mêlées et bien mélanger.

    - Verser tout doucement le lait bouillant sur ce mélange en fouettant pour éviter les grumeaux.

    - Remettre le tout dans la casserole sur feu moyen et laisser bouillir en tournant constamment pour éviter que la crème n'attache. Après 2 ou 3 bouillons votre crème est cuite.

    Vérification cuisson crème anglaise ou pâtissière.JPGPour savoir si votre crème est cuite, trempez une cuillère dedans, quand vous la ressortez la crème doit napper la cuillère, passez votre doigt dans la crème d'un bord à l'autre de la cuillère, si les bords de la crème ne se rejoignent pas votre crème est cuite (petit truc de ma mère).

     

    Pour réaliser une crème pâtissière au chocolat, ajouter 100 à 150 g de chocolat noir fondant dans le lait et faire bouillir en mélangeant bien pour que le chocolat se dilue bien dans le lait. Ensuite suivre la recette normalement.

     

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    Crème mousseline

    Pour un gâteau de 12 parts

    Ingrédients :

    Les mêmes que pour la crème pâtissière +

    - 250 g de beurre sans sel (doux)

    Préparation :

    - Préparer la crème pâtissière.

    - Lorsque celle-ci est cuite, ajouter hors du feu 125 g de beurre.

    - Laisser refroidir complètement.

    - Afin d’éviter la formation d’une peau au dessus de la crème, déposer à sa surface un film alimentaire.

    - Lorsque la crème est totalement froide, ôter le film, fouetter au fouet électrique et ajouter le reste du beurre, fouetter en faisant entrer le plus d'air possible dans la crème, elle n'en sera que plus légère.

    Cette crème peut être utilisée seule ou accompagnée de fruits divers, c'est la crème que l'on emploie pour un framboisier (par ex.).

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    Crème chocolat

    Ingrédients :

    - 125 g de chocolat fondant

    - 65 g de beurre sans sel (doux)

    - 75 g de sucre impalpable (sucre glace)

    - 1 jaune d'œuf

    Préparation :

    - Sur feu très doux ou au bain marie, faire fondre le chocolat et le beurre en pommade.

    - Ajouter le sucre et bien mélanger.

    - Hors du feu ajouter le jaune d'œufs en fouettant énergiquement.

    - Laisser reposer et tiédir avant utilisation.

    Cette crème peut servir pour fourrer un gâteau et aussi pour le recouvrir comme un glaçage.

    Il est possible de doubler les quantités mais on n'ajoute quand même qu'un seul jaune d'œuf.

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    Crème au beurre

    Pour garnir un gâteau de 12 parts

    Ingrédients :

    - 375 g de beurre sans sel (doux)

    - 300 g de sucre fin

    - 3 jaunes d'œufs

    - 1 petit verre d'eau

    Préparation :

    - Faire un sirop assez épais et transparent avec le sucre et l'eau sans que cela caramélise, laisser tiédir.

    - Battre les jaunes au fouet électrique en incorporant petit à petit le sirop de sucre tiède, jusqu'à obtention d'un mélange mousseux.

    - Ensuite incorporer ce mélange petit à petit au beurre ramolli.

    Vous pouvez parfumer votre crème comme ceci :

    - Vanille : Ajouter de l'arôme vanille selon goût.

    - Chocolat : Ajouter 150 g de chocolat noir fondu.

    - Moka : 1 cuil. à soupe d'essence de café (ou prendre un sachet dose de café soluble, le mélanger à très peu d'eau tout juste chaude pour que le café se dilue bien et ajouter ce concentré de café selon goût à la crème)

    - Praliné : Ajouter 200 g de pralinoise.

    - Alcool : Kirsch, Curaçao, Rhum, Marasquin, Cointreau, Grand Marnier etc... à raison d'environ 7 à 10 cl pour la recette ci-dessus.

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    Crème chantilly vanillée

    50 cl de crème liquide à 35 % de  matière grasse

    2 sachets de sucre vanillé

    Environ 50 g de sucre impalpable (sucre glace)

    2 sachets de Klop Fix (Fixateur de chantilly)

     

    1.      Mettez la crème très froide dans un récipient très froid et fouettez-la à vitesse moyenne.

    2.      Quand votre crème commence à monter, ajoutez les sucres en continuant de battre.

    3.      Lorsque la crème est ferme (elle forme alors des pointes quand on retire le fouet), arrêtez de la travailler au risque de la transformer en beurre.

    4.      Réservez votre crème chantilly au réfrigérateur.

    Pour que votre chantilly tienne de manière durable, vous pouvez utiliser un fixateur pour chantilly. En Belgique cela s’appelle « Klop Fix » et ce sont des petits sachets comme ceux de sucre vanillé, pour la quantité de crème ci-dessous, je mets le contenu de 2 sachets dans la crème avant de commencer à la battre, elle monte plus vite en chantilly.

    Si vous souhaitez utiliser de la chantilly en bombe, votre décor ne tiendra pas et ce sera la catastrophe, même le goût sera bien différent.

    Rien ne vaut une crème chantilly maison.

     

     

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    Mousse au chocolat de Belle Maman

    Pour 6 personnes :

    6 bâtons de chocolat noir fondant

    6 cuillères à soupe de sucre

    6 œufs (blancs et jaunes séparés)

     Préparation :

    Battre les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume.

    Faire fondre le chocolat avec un peu de crème et l’ajouter au mélange œufs sucre.

    Battre les blancs d’œufs en neige très ferme.

    Incorporer délicatement les blancs au mélange chocolaté.

    Répartir dans des coupes et mettre au frigo jusqu’au lendemain.

    Pour garnir un gâteau, verser la mousse délicatement sur le gâteau, bien lisser les bords et mettre l'autre partie du gâteau délicatement dessus. Couvrir le gâteau d'une cloche et le mettre au frais pour que la mousse prenne. Après quelques heures, achever la décoration du gâteau.

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    Mousse de fruits rouges

    300 g de purée de fruits rouges (fraises, framboises, myrtilles, cassis....)
    Prévoyez quelques fruits pour la décoration
    100 g de sucre
    30 cl de crème fraîche liquide entière
    4 feuilles de gélatine (de 2 g)

    Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pendant une quinzaine de minutes.
    Mélangez la purée de fruits rouges avec le sucre.
    Dans une casserole, faites chauffer la moitié de la purée de fruits : elle doit être tiède et ne surtout pas frémir.
    Essorez la gélatine et incorporez-la hors du feu à la purée de fruits chaude.
    Ajoutez l'autre moitié de purée de fruits non chauffée à celle gélifiée afin de refroidir l'ensemble.
    Battez la crème fraîche au fouet jusqu'à obtention d'une consistance mousseuse, pas trop ferme, puis incorporez-la à la purée gélifiée froide.

    Cette recette est délicieuse, vous pouvez la préparer quelques jours à l'avance car elle peut se congeler.
    Le jour J, vous n'avez plus qu'à placer la mousse congelée au réfrigérateur pour la laisser décongeler doucement jusqu'au soir.

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